Es un hombre creativo, emprendedor y muy trabajador. Un joven que por varios años buscó nuevas puertas que lo llevaran a cumplir sus sueños. Juan Manuel Barrientos decidió enfocar su carrera como chef al tema de la gastronomía de vanguardia y es uno de los que trabaja la comida tradicional colombiana con nuevas técnicas en cocina de autor.

 

Nació el 16 de junio de 1983 en Medellín, Colombia. Su pasión por la gastronomía comenzó a partir de los 19 años, inició sus estudios en Buenos Aires, Argentina. Luego volvió a Colombia y estudió en la Colegiatura Colombiana, después regresa a Argentina donde conoció a Iwao Korniyama, un chef muy reconocido japonés con quien aprendió la rigurosidad y las técnicas en la cocina. Seguidamente viaja a España y  entra  a trabajar al restaurante Arzak donde conoce al chef más premiado e importante en el mundo Juan Mari Arzak, con quien aprende las técnicas en la cocina moderna.

 

Hace siete años, Juan Manuel Barrientos empieza a poner en práctica lo que aprendió en los diferentes países en los que estuvo. Decide crear el restaurante El Cielo,  inspirado en una propuesta novedosa: las técnicas de comida creativa.

 

¿En qué consiste la gastronomía de vanguardia?

 

Consiste en utilizar o reinterpretar cosas tradicionales o aplicar técnicas modernas. Esto se se puede hacer de las dos maneras, es decir, hacer una reinterpretación de un plato viejo, puede ser una propuesta vanguardista o coger con ingredientes tradicionales, y con una técnica nueva generar un plato nuevo. Las comidas tradicionales pueden pasar a ser vanguardistas: reinterpretándolos, cambiándoles las texturas y la forma de cocinarlos, de presentarlos y de esa manera el plato coge un nuevo concepto.

 

¿Cómo y quién propuso esta nueva técnica?

 

La gastronomía de vanguardia empezó después de la revolución culinaria en los años 80 en España con el chef Juan Mari Arzak y luego con Ferran Adrià. Uno primero creó lo que se llama la nueva cocina española, reinterpretandola, el otro lo que hizo fue utilizar las técnicas de vanguardia para generar una cosa más allá de la nueva cocina española que era una cocina de vanguardia más completa.

 

¿Por qué el nombre El Cielo?

 

El nombre el cielo es una historia de amor.

 

¿Cuál es el nicho de este restaurante?

 

Para todos los que quieran vivir una experiencia alrededor de los sentidos, a partir de la cocina. Vienen niños desde 5 años hasta adultos mayores de 90 años. Es un restaurante, que a pesar de ser costoso, no se estratifica porque vienen personas de muchos niveles económicos, todos quieren tener esta experiencia gastronómica.

 

¿Cuál ha sido el éxito de ustedes para llegar a la gente?

 

El éxito de nosotros para llegarle a la gente ha sido la constancia, el trabajo con excelencia.

 

¿A qué iniciativas sociales se unen?

 

Nosotros tenemos una fundación que se llama El Cielo para Todos, en donde tenemos como valor principal cocinar la paz de colombia, capacitamos a soldados heridos por combate, a indígenas, y a exguerrilleros. Asimismo, proponemos taller de cocina y de perdón y reconciliación.

 

¿Qué estrategias utilizan para que la gente se sienta atraída por las comidas?

 

Nosotros lo que hacemos es conocer primero al cliente para darle lo que quiere y no para darle lo que cree que quiere. Nosotros investigamos en nuestros clientes, midiendo neurológicamente, cómo son las emociones que viven y de esa manera hacemos unos análisis donde las destacamos.

 

¿La gastronomía cómo se puede beneficiar de la neurociencia? ¿Qué relación tiene esto con la propuesta de la comida molecular?

 

Precisamente la neurociencia lo que hace es que nos da los valores de las emociones que genera cada plato y nos da unos insight que lo que nos dicen es básicamente cuáles son los disparadores entre cerebro y cliente. De esa manera, generamos platos que nos estimulen.

 

¿Cuál es el plato más pedido por los consumidores y cuál es el que más le gusta preparar a usted?

 

Nosotros ofrecemos un menú que se llama la experiencia, se basa en una investigación creativa, antropológica desde la cocina y neurocientífica para desarrollar un menú que estimule los sentidos. Este es el que más me ha gustado en el restaurante, cada dos meses lo cambiamos. Siempre estamos innovando, no hay un plato fijo. Eso es un proceso creativo que tiene una metodología no específica, que tiene como varias ramas de creatividad, construyendo los platos.